Como preparar o Dashi: Caldo Básico da Culinária Japonesa – Aizomê

Dashi: caldo básico da Culinária Japonesa

Olá, tudo bom?

Aqui é o Marcelo Asamura da equipe do Sushibilidade.

Para quem não conhece, temos 4 gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. No entanto, os japoneses encontraram um quinto elemento, o famoso UMAMI que você encontra em alguns ingredientes: glutamato monossódico, cogumelo shitake, queijo parmesão, tomate, até no ketchup (tomate), entre outros.

O Dashi, caldo básico da culinária japonesa contém pelo menos 2 ingredientes conhecidos por conter UMAMI, a Alga Kombu e o Katsuobushi. Portanto, quando reunidos, esses ingredientes costumam oferecer um sabor diferenciado aos pratos, aquele sabor que você pensa “Hum, que delícia”.

Katsuobushi

Kombu

No Festival do Japão, o chef Shin Koike deu uma palestra interessante e ressaltou bastante estes ingredientes que oferecem UMAMI aos pratos, entre os ingredientes, ele falou do Mirin, Kombu, Katsuobushi e Shoyu. Então, quando eles são combinados, o sabor do prato fica intensificado e muito mais saboroso.

Eu e o Chef Shin Koike no Festival do Japão 2016.

Bom, dito isso, a Chef Telma Shiraishi do restaurante Aizomê compartilhou essa receita básica, mas bem exclusiva, que muitas pessoas ainda não conhecem.

Ingredientes do Dashi:

• 500 ml de água mineral
• 1 pedaço de alga kombu de uns 5 cm
• 1 colher de café de iriko (peixinhos secos)
• ½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
• Coloque o kombu e o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos pelo menos.

Modo de Preparo do Dashi:

• Ligue o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.
• Antes do ponto de fervura desligue o fogo e deixe repousar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela.
• Coe cuidadosamente e reserve.

Rendimento: 500 ml

Tempo de preparo: 45 minutos

Grau de dificuldade: Fácil

Dica da chef: O iriko é opcional. O dashi básico leva kombu e katsuobushi e podem ser acrescentados outros itens que contribuem com o umami, dependendo da preparação ou disponibilidade de ingredientes, como cogumelos shiitake secos ou sardinhas secas.

Visite o Restaurante Aizomê: 
Endereço: Alameda Fernão Cardim, 39.
Jardim Paulista, São Paulo – SP
CEP: 01403-020
Telefone:(11) 3251-5157

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