Como preparar arroz para sushi – O Guia Definitivo

Como preparar Arroz para Sushi

Olá caro leitor tudo bem? Meu nome é Hiro Ozono e sou responsável pelo blog Sushibilidade.

Atualizado dia 17 de Julho de 2019. : )

Há duas coisas que gostaria de explicar para ti, as dicas deste blog são destinadas às pessoas que estão começando a fazer sushis em casa, este blog não é focado em conteúdo para profissionais.

Outro ponto importante, as receitas mencionadas nesta publicação, utilizamos para próprio consumo, ou seja, fica a critério de cada pessoa acrescentar ou retirar os ingredientes sugeridos.

Acredito que a gastronomia pode unir e transformar pessoas e por este motivo estou aqui hoje e quero compartilhar contigo o máximo de informações possíveis com você.

Resolvi atualizar esta página seguindo alguns comentários de nossos leitores, espero que te ajude quando for fazer arroz para sushis em casa : )

Breve introdução sobre a história do Arroz

O arroz é um alimento nutricionalmente riquíssimo: possui fósforo, ferro, antioxidantes, vitamina E e vitaminas do complexo B.

A China foi o primeiro país do mundo a praticar a rizicultura, devido à concentração de fatores favoráveis, como o clima.

No Japão, a fase de implementação de métodos de cultivo de arroz, começou durante o período Yayoi mas foi no período Edo que o arroz passou ser utilizado junto com o Vinagre.

Já no Brasil a rizicultura teve início em meados do século 18 e a primeira exportação de arroz ocorreu em 1773, com arroz produzido no Pará.

Segundo o Ministério da Agricultura, o Brasil é o nono maior produtor mundial sendo sua produção distribuída nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso.

Como preparar arroz para sushi

Preparar o arroz para sushi parece ser uma coisa complicada, percebo que muitos alunos têm dificuldade na preparação. No entanto, para a preparação ideal basta um pouco de atenção durante o preparo e muita prática.

60% da qualidade dos sushis está na boa preparação do Shari.
40% se dá pela qualidade dos insumos e sua elaboração.

Vou explicar detalhadamente como preparar o Arroz para Sushi de forma clara e objetiva.

1) A escolha certa do Arroz

Primeiramente você deve escolher uma boa marca de arroz, recentemente utilizamo o Arroz Premium da Hibari chamado Hibari Koshihikari Premium grão curto e adoramos o resultado. Formatamos o processo para que você não tenha problemas na hora do preparo.

2) A medida do Arroz

Para preparar o arroz para sushi você vai precisar de uma medida. Sempre utilize algum objeto como medida. Para facilitar o processo vamos utilizar 01 quilo de arroz Hibari Koshihikari Premium Grão Curto.

3) Retire as impurezas do Arroz

Depois que você escolheu o arroz certo, colocou a medida é hora de “limpar o arroz”.

O Arroz tipo japonês tem muita gordura em seus grãos e por esse motivo precisamos retirar o excesso realizando o processo de limpeza.

Coloque o arroz numa panela grande e encha de água.

Dê uma boa mexida com as pontas dos dedos (para que não danifique os grãos).

Repita esse procedimento até que a água fique transparente.

Após retirar as impurezas escorra a água.

4) A Preparação do Arroz

Neste artigo, formatamos todo o processo.
Apenas siga o modelo e veja o resultado.

Depois que você retirou a água e todas as impurezas do arroz é hora de deixar descansar por 15 minutos.

Pegue a panela elétrica (Pode ser nacional)  e coloque o arroz.

Para 01 quilo de arroz cru você utilizará 01 quilo e 200 gramas de água. (Iremos elaborar a receita utilizando a balança).

Aperte o botão para preparar o arroz, acenderá a luz vermelha. Quando a luza vermelha apagar e acender a laranja, tire a panela da tomada e deixe por mais 15 minutos descansando.

PS: Importante não abrir a panela durante o seu preparo.

Modo de preparo na Panela Convencional

Se você não tiver uma panela elétrica, preste atenção nesta dica.

Coloque a mesma proporção de arroz e água na panela.

Acenda o fogo Alto e deixe até começar a ferver.

Assim que levantar fervura, mude para o fogo baixo até cozinhar por completo. (como se fosse um arroz brasileiro)

Assim que cozinhar por completo, deixe descansando por mais 15 minutos.

5) Preparando o Molho Su e o Shari (Arroz para Sushi)

Enquanto arroz descansa, iremos preparar o Molho Su.

O molho Su é utilizado para temperar o arroz. É uma mistura básica de Vinagre, açucar e Sal.

Geralmente no mercado encontramos aquelas garrafinhas de 720 ml de Vinagre de arroz, iremos utilizar essa medida para formatar o preparo e deixar mais fácil pra você.

Então anote a receita do Molho SU:

720 ML de Vinagre de Arroz
700 gramas de Açucar refinado
100 gramas de Mirim
10 gramas de Sal
10 gramas folha de Kombu (opcional)

Modo de preparo:

Adicione todos os ingredientes em um recipiente e mexa até que o açucar seja dissolvido por completo.

Assim que o açucar estiver dissolvido junto ao vinagre é hora de levar ao fogo.

Não deixe o molho ferver, basta aquecer para que dissolva o açucar  por completo. Pronto!

Agora é hora de preparar o Shari (Arroz para Sushi)

Agora que o arroz está pronto é hora de inclui-lo em algum recipiente para que possamos espalhar, como a foto abaixo:

hanguiri

Quantidade de Molho Su para determinada quantidade de Arroz:

Para 01 quilo de arroz Hibari Koshihikari Premium utilizaremos 200 ML de Molho Su.

Espalhe o molho suavemente em todo o Arroz.

Assim que espalhar o molho suavemente e mexer o arroz com a espátula, abane o arroz (secar)  para que o molho não penetre no centro do arroz em sua totalidade.

Esse processo fará com que você sinta o molho como também a doçura do arroz Hibari Koshihikari Premium. 

Para finalizar, passe o arroz que está na parte de baixo para a superfície e realize mesmo processo dito anteriormente.

Para manter o arroz na mesma qualidade, cubra com um pano úmido.

PS: Restaurantes tradicionais servem o arroz em uma temperatura de 36º.

O Arroz para Sushi, não deve ser mantido dentro da geladeira.

É aconselhável que utilize no mesmo dia.

O que achou da receita? Te ajudou?
Siga-nos no instagram.com/sushibilidade  – @Sushibilidade
Deixe o seu comentário e siga a  nossa página no Facebook 🙂

Hiro Ozono

Hiro C. Ozono é apaixonado por Culinária Japonesa e Empreendedorismo. Hoje ajuda empreendedores que pretendem abrir algo relacionado a culinária japonesa com suas dicas e opiniões em seu blog.

Website: http://www.cursosushi.com

35 Comentários

  1. Prezado Hiro,

    Acho muito importante e louvável a iniciativa de divulgar este procedimento. Só peço a atenção ao título “O Guia Definitivo”.

    Fica complicado colocar o título de definitivo quando existem várias maneiras diferentes de preparo do arroz para sushi, variando tanto no modo de preparo (com descanso, sem descanso, descanso molhado, descanso a seco, tempo de cozimento, tempo de espera…), quanto na proporção de ingredientes, variando ainda de acordo com a marca ou tipo de arroz (curto, longo, cateto, koshihikari, calrose, etc…), entre outras coisas.

    Atenciosamente,
    Walter.

    • ma.asamura

      Caro Walter, tudo bom?
      Tem razão, mas o termo Guia Definitivo pode ser interpretado de diferentes maneiras. Para um expert, com certeza, não é o Guia Definitivo.
      No entanto, como quem precisa aprender a fazer arroz japonês costumam ser iniciantes e esse é o público que busca esse tipo de orientação, o Guia tem por objetivo cobrir os principais aspectos de como se faz um arroz ideal. No entanto, não pretendemos cobrir todos esses detalhes no mesmo artigo.
      Acho ótimo você ter levantado o assunto, pois podemos cobrir todos estes outros assuntos nas próximas publicações.
      Podemos alterar de Guia Definitivo para Guia Definitivo Parte 01 e assim por diante.
      Obrigado pelo conselho.
      Atte.
      Marcelo

  2. marilin monroe

    Foi muito boa sua explicaçao,tirou minhas duvidas. Grata.

  3. Carol

    Prático e direto. Gostei muito.

  4. Mateus Eiji

    Gostei muito ! Antes achei que era impossível fazer com minha idade ( 14 anos ), vou tentar fazer o hot holl pra um trabalho ! Ajudou muito !

  5. Pingback: A origem do Sushi - Curso de Sushi e Consultoria Online

  6. Susse

    Minha duvida é em relação a quantidade. Nesse mesmo site tem as seguintes medidas: para 1 kg de arroz tem 100, 150 e 300 ml de molho su. Qual e a medida correta?

    • Susse, tudo bom?
      Referência: Para 1kg de arroz, você vai precisar de 150ml de molho su pronto.
      Para preparar o molho su (tempero de sushi), siga o passo a passo deste artigo:
      https://www.sushibilidade.com/como-preparar-o-molho-su-tempero-de-sushi/
      O ponto é que você pode utilizar mais ou menos molho su para temperar o seu arroz, depende do seu gosto, do seu paladar.
      Algumas pessoas preferem mais doce, outros, preferem mais salgado, outros preferem mais azedo.
      Teste com 150ml, aumente a quantidade se achar que está faltando sabor.
      Um bom cozinheiro ou chef está sempre testando a sua receita, se não está do seu agrado, modifique até chegar na sua receita própria.
      Algumas pessoas gostam de colocar kombu, outras usam glutamato monossódico (ajinomoto), teste e veja como fica.
      Esta receita é a base, mas pode ser alterada ao seu gosto.

  7. Boa tarde!
    Do mesmo jeito que uma colher de metal interfere no sabor fazer a mistura
    em um recipiente de plastico não causaria a mesma interferência?
    Como não é comum termos madeira ou bambu não seria ideal sugerir
    recipientes de porcelana ou vidro?
    No mais ótimas dicas obrigado 😉

    • ma.asamura

      Caro Renato, tudo bom?
      Sim, concordamos, mas na maioria da vezes, as pessoas não têm esse tipo de recipiente à disposição em casa, então na maior parte das vezes, para que o arroz absorva melhor o tempero de sushi, o recipiente costuma ser maior e normalmente, temos bandejas de plástico em casa.
      De qualquer forma, podemos sugerir desta forma: Hanguiri como primeira opção, depois recipientes de porcelana ou vidro como mencionado e por último, recipientes de plástico.
      Da mesma forma que o Massu (copo quadrado) não é ideal para se beber saquê, pois são feitos de plástico ou madeira e recomenda-se de porcelana, vidro ou cristal, podemos fazer uma analogia ao Arroz de Sushi (Shari) que pode haver interferência no sabor. Portanto, fica registrada a sua dica.
      Obrigado pela sua contribuição e espero que faça bons Sushis!
      Atte.
      Marcelo

    • ma.asamura

      Victor, tudo bom?
      Pode considerar o que estamos publicando na nossa apostila do Curso de sushi presencial e online.
      É o mesmo volume do nosso E-book Gratuito disponível: http://cursosushi.com/
      A quantidade ideal é de 400 ml. Pode considerar este valor.
      Atte.
      Marcelo

  8. Carla Vianna

    Sempre faço 21/2 de arroz. Tenho que colocar 400ml do molho? Sempre coloco uma medida maior. Tem como vc passar como se prepara o molho p o arroz?

    • Olá Carla tudo bem? Essa medida que utilizamos o arroz fica temperado suavemente. Caso tenha interesse em deixar um pouco mais acentuado, basta aumentar a quantidade de Molho Su no seu Gohan. Lembrando que cada Chef tem o seu toque diferenciado no preparo.

  9. Takuo Okada

    Toda orientação ou indicação sobre preparo de sushis é valido e na arte de culinária japonesa não existe uma receita padrão e que mesmo no Japão dependendo da região a a receita do sushi não é o mesmo ou tem mais vinagre e menos açúcar e assim alternadamente existe uma variedade de temperos para sushi.
    Todo site como este serve para as pessoas iniciantes e apreciadores de culinária japonesa e não levar em consideração aos títulos dados no site.
    O que é gostoso e pegar a receita e comparar com o seu e ver se é melhor ou pior e tirar algum proveito das receitas publicadas.
    Para dizer a receita que tenho foi retirado de uma receita de um restaurante japonês e nos teste feitos com meus amigos é uma receita muito bem aceita pelo grupo..
    O que foi explicado no seu artigo existe vários fatores que devem ser colocados para uma receita ser considerado aceitável e também se Chef for japonês ele vai ensinar o tempero de sua região como ideal
    Fiz vários cursos de sushi e alguns o gosto de vinagre era maior,, outro o gosto de açúcar mais forte e assim vai alternado os vários temperos.
    O fundamento básico de tempero de sushi e saber dosar a quantidade de vinagre de arroz, , açúcar e sal e a quantidade da arroz.
    Por exemplo se usar 1 kg arroz cru dá aprox 2kg de arroz cozido. eu uso entre 300 a 350 ml de tempero de su, meu tempero é suave.
    O sushi é contínuo preparo do prato demora um tempo para conseguir o seu gosto ideal de tempero.

    • Jorge Goto

      Muito boa a sua explanação. Por analogia diria que o mesmo critério se aplica ao “cafezinho”. que pode ser mais forte, mais fraço, mais doce, menos doce ou sem açúcar, de acordo com o gosto de cada um. Outro ponto importante é lembrar que a grande maioria dos pratos “importados” têm seu sabor adaptado ao paladar brasileiro. Quem já morou algum tempo fora do Brasil vai entender o que quero dizer…

  10. Nair Reiko Suguiama

    Melhor explicação sobre como fazer o arroz para sushi que vi!
    O tempero acho que sempre é pessoal a quantidade.
    Eu gosto de tempero forte, por isso gosto de fazer em casa.
    Mas o ponto ideal do arroz, nesta explicaçáo achei muito útil

    • Obrigado Nair, não esqueça de tirar foto quando fazer ok? Um grande abraço.

  11. agradecendo as dicas desde ja!
    gostaria de saber se a alga fica inteira ou se desfaz no molho si nunca fiz e quero tentar.

    • Daiane, tudo bom?
      Essa receita explica exclusivamente como se faz o arroz para sushi (shari).
      Se você quer saber como enrolar o sushi com a alga, você pode baixar nosso livro digital gratuito em: http://cursosushi.com/
      Atte.
      Marcelo

  12. Sandra Regina Ricoy

    Onde acho o hanguiri?

  13. Valéria Veloso

    Valéria Veloso

  14. Almiro sales

    Gostei muito da explicação Foi Bem direta e Clara, parabéns

  15. Talita França

    Olá! Tudo bem? Caso sobre molho su eu posso guardar pra uma proxima receita? E se guardar como armazenar? Pode ser na geladeira?

    • Cara Talita, tudo bom?
      Pode guardar sim, deixe em local fresco e arejado ao abrigo da luz, não é necessário deixar na geladeira, pois o vinagre é um conservante natural.
      Por ser muito ácido, ele evita a formação de bactérias. Então, pode usar numa próxima receita sim.
      Aproveite para baixar no livro digital gratuito em: http://cursosushi.com/
      Abs,
      Hiro

  16. Gesuley pasini

    Estou muito grata a Deus pela vida de vocês, porque estão me ajudando muito.obrigada!

  17. Hilton Kamei

    Bom dia, trabalho na área, e me perguntaram tempero do sushi é igual receita de bolo? sempre igual?
    Pois ela foi em outros restaurantes e o tempero era diferente do nosso tempero. obrigado

    • Não, pode ser alterado conforme o gosto do CHEF. A base é sempre a mesma, mas a qualidade dos ingredientes e o toque pessoal fazem a diferença.

  18. Takuo Okada

    Amigo Hiro
    Depois de várias receitas que pesquisei e chequei a conclusão que quase todas receitas de preparo de arroz para sushi não mencionam um cuidado na 1* lavagem do arroz que deve ser rápida que seria somente para tirar a farinha de arroz que o arroz contém.
    A maioria dize para lavar até a água ficar transparente mas não indicam este 1* passo ou isso seria o ” pulo do gato ” dos restaurantes, porque sempre preparei meu arroz para sushi lavando 1* lavagem bem rápida, porque alguém me tinha dito que este era o modo correto de preparo, não sei se foi minha mãe ou algum amigo japonês.
    Mas isso é só uma sugestão , não é critica.
    Um abração
    Takuo Okada

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.