Como preparar arroz para sushi – O Guia Definitivo

Como preparar Arroz para Sushi

Olá caro leitor tudo bem? Meu nome é Hiro Ozono e sou responsável pelo blog Sushibilidade.

Há duas coisas que gostaria de explicar para ti, as dicas deste blog são destinadas às pessoas que estão começando a fazer sushis em casa, este blog não é focado em conteúdo para profissionais.

Outro ponto importante, as receitas mencionadas nesta publicação, utilizamos para próprio consumo, ou seja, fica a critério de cada pessoa acrescentar ou retirar os ingredientes sugeridos.

Acredito que a gastronomia pode unir e transformar pessoas e por este motivo estou aqui hoje e quero compartilhar contigo o máximo de informações possíveis com você.

Resolvi atualizar esta página seguindo alguns comentários de nossos leitores, espero que te ajude quando for fazer arroz para sushis em casa : )

Breve introdução sobre a história do Arroz

O arroz é um alimento nutricionalmente riquíssimo: possui fósforo, ferro, antioxidantes, vitamina E e vitaminas do complexo B.

A China foi o primeiro país do mundo a praticar a rizicultura, devido à concentração de fatores favoráveis, como o clima.

No Japão, a fase de implementação de métodos de cultivo de arroz, começou durante o período Yayoi mas foi no período Edo que o arroz passou ser utilizado junto com o Vinagre.

Já no Brasil a rizicultura teve início em meados do século 18 e a primeira exportação de arroz ocorreu em 1773, com arroz produzido no Pará.

Segundo o Ministério da Agricultura, o Brasil é o nono maior produtor mundial sendo sua produção distribuída nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso.

Como preparar arroz para sushi

Preparar o arroz para sushi parece ser uma coisa complicada, percebo que muitos alunos têm dificuldade na preparação. No entanto, para a preparação ideal basta um pouco de atenção durante o preparo e muita prática.

60% da qualidade dos sushis está na boa preparação do Shari.
40% se dá pela qualidade dos insumos e sua elaboração.

Vou explicar detalhadamente como preparar o Arroz para Sushi de forma clara e objetiva.

1) A escolha certa do Arroz

Primeiramente você deve escolher um arroz Tipo Japonês. Aqui no Brasil encontramos várias marcas, entre eles o Momiji, Guin, Mirokumai, Yanagi, Hirabi entre outros. Você pode fazer com arroz japonês grão curto, mais apreciado pelos japoneses no Japão ou arroz japonês grão longo, mais comum aqui no Brasil.

2) A medida do Arroz

Para preparar o arroz para sushi você vai precisar de uma medida. Sempre utilize algum objeto como medida.
Vamos utilizar como objeto de medida o copo americano.

3) Retire as impurezas do Arroz

Depois que você escolheu o arroz certo, colocou a medida é hora de “limpar o arroz”. O Arroz tipo japonês é rico em amido e por esse motivo precisamos retirar o excesso.

Coloque o arroz numa panela grande e encha de água. Dê uma boa mexida com as pontas dos dedos (para que não danifique os grãos). Repita esse procedimento até que a água fique transparente. Após retirar as impurezas escorra a água.

4) A Preparação do Arroz

Depois que você retirou as impurezas é hora de levar o arroz tipo japonês ao fogo. Vamos para os exemplos:

Vamos para o exemplo 1   ( Utilizando uma panela convencional ): Se você utilizar 02 copos americano de arroz você vai precisar utilizar 3 copos americano de água. Considere em média 18 a 30 minutos para o arroz ficar pronto.
obs: quanto maior a quantidade de arroz, maior o tempo de cozimento.

Vamos para o exemplo 2  ( Utilizando uma panela elétrica ): Utilize a mesma medida de arroz para água.
A vantagem da panela elétrica japonesa (Zojirushi e Tiger) ou coreana (Cuckoo) é que ela muda de status automaticamente:

  1. “Cozinhando” (Cooking)
  2. “Manter Aquecido” (Keep Warm)Quando altera o Status de “Cozinhando” para “Manter Aquecido” é porque o seu arroz ficou pronto.
    Se a sua panela elétrica não for automatizada, você tem que ficar atento para desligá-la para evitar que queime  fundo do arroz.

Passo a passo: Coloque o arroz numa panela, acrescente a medida de água e deixe no fogo médio por 08 minutos. Quando levantar fervura deixe no fogo baixo e espere cozinhar por completo.
Depois que o arroz cozinhar por completo deixe-o descansar por 10 minutos.
Esse tempo pode variar dependendo da quantidade de arroz a ser preparada.

5) Preparando o Shari (Arroz para Sushi)

O Shari é o arroz temperado para sushi. Depois que você preparou o arroz para sushi (dicas acima) e preparou o Molho Su é hora de finalizar a preparação do Shari.

Depois que o seu arroz tipo japonês estiver pronto é hora de transferir para um recipiente de madeira (hanguiri) ou de plástico.
hanguiri

Quantidade de Molho Su para determinada quantidade de Arroz:

Para cada 01 quilo de Arroz japonês Cru (Komê, 米, こめ), você vai utilizar 400 ml de Tempero de Sushi.

Modo de Preparo: Primeiramente você precisa deixar o arroz descansar por aproximadamente 30 min. Depois desta etapa você vai transferir o arroz para um recipiente.  Logo Acrescente o Molho Su e misture suavemente em todo o Arroz com uma colher de madeira. (A colher de metal pode reagir em contato com o molho Su).

Repita o procedimento até que todo o arroz esteja temperado.

Depois pegue um pano úmido e deixe o arroz coberto.
Espere 40 minutos até que o arroz esteja na temperatura ideal para fazer os sushis.

O que achou da receita? Te ajudou?
Deixe o seu comentário e siga a  nossa página no Facebook 🙂

Hiro Ozono

Hiro C. Ozono é apaixonado por Culinária Japonesa e Empreendedorismo. Hoje ajuda empreendedores que pretendem abrir algo relacionado a culinária japonesa com suas dicas e opiniões em seu blog.

Website: http://www.cursosushi.com

33 Comentários

  1. Prezado Hiro,

    Acho muito importante e louvável a iniciativa de divulgar este procedimento. Só peço a atenção ao título “O Guia Definitivo”.

    Fica complicado colocar o título de definitivo quando existem várias maneiras diferentes de preparo do arroz para sushi, variando tanto no modo de preparo (com descanso, sem descanso, descanso molhado, descanso a seco, tempo de cozimento, tempo de espera…), quanto na proporção de ingredientes, variando ainda de acordo com a marca ou tipo de arroz (curto, longo, cateto, koshihikari, calrose, etc…), entre outras coisas.

    Atenciosamente,
    Walter.

    • ma.asamura

      Caro Walter, tudo bom?
      Tem razão, mas o termo Guia Definitivo pode ser interpretado de diferentes maneiras. Para um expert, com certeza, não é o Guia Definitivo.
      No entanto, como quem precisa aprender a fazer arroz japonês costumam ser iniciantes e esse é o público que busca esse tipo de orientação, o Guia tem por objetivo cobrir os principais aspectos de como se faz um arroz ideal. No entanto, não pretendemos cobrir todos esses detalhes no mesmo artigo.
      Acho ótimo você ter levantado o assunto, pois podemos cobrir todos estes outros assuntos nas próximas publicações.
      Podemos alterar de Guia Definitivo para Guia Definitivo Parte 01 e assim por diante.
      Obrigado pelo conselho.
      Atte.
      Marcelo

  2. marilin monroe

    Foi muito boa sua explicaçao,tirou minhas duvidas. Grata.

  3. Carol

    Prático e direto. Gostei muito.

  4. Mateus Eiji

    Gostei muito ! Antes achei que era impossível fazer com minha idade ( 14 anos ), vou tentar fazer o hot holl pra um trabalho ! Ajudou muito !

  5. Pingback: A origem do Sushi - Curso de Sushi e Consultoria Online

  6. Susse

    Minha duvida é em relação a quantidade. Nesse mesmo site tem as seguintes medidas: para 1 kg de arroz tem 100, 150 e 300 ml de molho su. Qual e a medida correta?

    • Susse, tudo bom?
      Referência: Para 1kg de arroz, você vai precisar de 150ml de molho su pronto.
      Para preparar o molho su (tempero de sushi), siga o passo a passo deste artigo:
      http://www.sushibilidade.com/como-preparar-o-molho-su-tempero-de-sushi/
      O ponto é que você pode utilizar mais ou menos molho su para temperar o seu arroz, depende do seu gosto, do seu paladar.
      Algumas pessoas preferem mais doce, outros, preferem mais salgado, outros preferem mais azedo.
      Teste com 150ml, aumente a quantidade se achar que está faltando sabor.
      Um bom cozinheiro ou chef está sempre testando a sua receita, se não está do seu agrado, modifique até chegar na sua receita própria.
      Algumas pessoas gostam de colocar kombu, outras usam glutamato monossódico (ajinomoto), teste e veja como fica.
      Esta receita é a base, mas pode ser alterada ao seu gosto.

  7. Boa tarde!
    Do mesmo jeito que uma colher de metal interfere no sabor fazer a mistura
    em um recipiente de plastico não causaria a mesma interferência?
    Como não é comum termos madeira ou bambu não seria ideal sugerir
    recipientes de porcelana ou vidro?
    No mais ótimas dicas obrigado 😉

    • ma.asamura

      Caro Renato, tudo bom?
      Sim, concordamos, mas na maioria da vezes, as pessoas não têm esse tipo de recipiente à disposição em casa, então na maior parte das vezes, para que o arroz absorva melhor o tempero de sushi, o recipiente costuma ser maior e normalmente, temos bandejas de plástico em casa.
      De qualquer forma, podemos sugerir desta forma: Hanguiri como primeira opção, depois recipientes de porcelana ou vidro como mencionado e por último, recipientes de plástico.
      Da mesma forma que o Massu (copo quadrado) não é ideal para se beber saquê, pois são feitos de plástico ou madeira e recomenda-se de porcelana, vidro ou cristal, podemos fazer uma analogia ao Arroz de Sushi (Shari) que pode haver interferência no sabor. Portanto, fica registrada a sua dica.
      Obrigado pela sua contribuição e espero que faça bons Sushis!
      Atte.
      Marcelo

    • ma.asamura

      Victor, tudo bom?
      Pode considerar o que estamos publicando na nossa apostila do Curso de sushi presencial e online.
      É o mesmo volume do nosso E-book Gratuito disponível: http://cursosushi.com/
      A quantidade ideal é de 400 ml. Pode considerar este valor.
      Atte.
      Marcelo

  8. Carla Vianna

    Sempre faço 21/2 de arroz. Tenho que colocar 400ml do molho? Sempre coloco uma medida maior. Tem como vc passar como se prepara o molho p o arroz?

    • Olá Carla tudo bem? Essa medida que utilizamos o arroz fica temperado suavemente. Caso tenha interesse em deixar um pouco mais acentuado, basta aumentar a quantidade de Molho Su no seu Gohan. Lembrando que cada Chef tem o seu toque diferenciado no preparo.

  9. Takuo Okada

    Toda orientação ou indicação sobre preparo de sushis é valido e na arte de culinária japonesa não existe uma receita padrão e que mesmo no Japão dependendo da região a a receita do sushi não é o mesmo ou tem mais vinagre e menos açúcar e assim alternadamente existe uma variedade de temperos para sushi.
    Todo site como este serve para as pessoas iniciantes e apreciadores de culinária japonesa e não levar em consideração aos títulos dados no site.
    O que é gostoso e pegar a receita e comparar com o seu e ver se é melhor ou pior e tirar algum proveito das receitas publicadas.
    Para dizer a receita que tenho foi retirado de uma receita de um restaurante japonês e nos teste feitos com meus amigos é uma receita muito bem aceita pelo grupo..
    O que foi explicado no seu artigo existe vários fatores que devem ser colocados para uma receita ser considerado aceitável e também se Chef for japonês ele vai ensinar o tempero de sua região como ideal
    Fiz vários cursos de sushi e alguns o gosto de vinagre era maior,, outro o gosto de açúcar mais forte e assim vai alternado os vários temperos.
    O fundamento básico de tempero de sushi e saber dosar a quantidade de vinagre de arroz, , açúcar e sal e a quantidade da arroz.
    Por exemplo se usar 1 kg arroz cru dá aprox 2kg de arroz cozido. eu uso entre 300 a 350 ml de tempero de su, meu tempero é suave.
    O sushi é contínuo preparo do prato demora um tempo para conseguir o seu gosto ideal de tempero.

    • Jorge Goto

      Muito boa a sua explanação. Por analogia diria que o mesmo critério se aplica ao “cafezinho”. que pode ser mais forte, mais fraço, mais doce, menos doce ou sem açúcar, de acordo com o gosto de cada um. Outro ponto importante é lembrar que a grande maioria dos pratos “importados” têm seu sabor adaptado ao paladar brasileiro. Quem já morou algum tempo fora do Brasil vai entender o que quero dizer…

  10. Nair Reiko Suguiama

    Melhor explicação sobre como fazer o arroz para sushi que vi!
    O tempero acho que sempre é pessoal a quantidade.
    Eu gosto de tempero forte, por isso gosto de fazer em casa.
    Mas o ponto ideal do arroz, nesta explicaçáo achei muito útil

    • Obrigado Nair, não esqueça de tirar foto quando fazer ok? Um grande abraço.

  11. agradecendo as dicas desde ja!
    gostaria de saber se a alga fica inteira ou se desfaz no molho si nunca fiz e quero tentar.

    • Daiane, tudo bom?
      Essa receita explica exclusivamente como se faz o arroz para sushi (shari).
      Se você quer saber como enrolar o sushi com a alga, você pode baixar nosso livro digital gratuito em: http://cursosushi.com/
      Atte.
      Marcelo

  12. Sandra Regina Ricoy

    Onde acho o hanguiri?

  13. Valéria Veloso

    Valéria Veloso

  14. Almiro sales

    Gostei muito da explicação Foi Bem direta e Clara, parabéns

  15. Talita França

    Olá! Tudo bem? Caso sobre molho su eu posso guardar pra uma proxima receita? E se guardar como armazenar? Pode ser na geladeira?

    • Cara Talita, tudo bom?
      Pode guardar sim, deixe em local fresco e arejado ao abrigo da luz, não é necessário deixar na geladeira, pois o vinagre é um conservante natural.
      Por ser muito ácido, ele evita a formação de bactérias. Então, pode usar numa próxima receita sim.
      Aproveite para baixar no livro digital gratuito em: http://cursosushi.com/
      Abs,
      Hiro

  16. Gesuley pasini

    Estou muito grata a Deus pela vida de vocês, porque estão me ajudando muito.obrigada!

  17. Takuo Okada

    Amigo Hiro
    Depois de várias receitas que pesquisei e chequei a conclusão que quase todas receitas de preparo de arroz para sushi não mencionam um cuidado na 1* lavagem do arroz que deve ser rápida que seria somente para tirar a farinha de arroz que o arroz contém.
    A maioria dize para lavar até a água ficar transparente mas não indicam este 1* passo ou isso seria o ” pulo do gato ” dos restaurantes, porque sempre preparei meu arroz para sushi lavando 1* lavagem bem rápida, porque alguém me tinha dito que este era o modo correto de preparo, não sei se foi minha mãe ou algum amigo japonês.
    Mas isso é só uma sugestão , não é critica.
    Um abração
    Takuo Okada

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