O que significa Itamae?

Você Sabe o que Significa Itamae San?

Olá Olá meus queridos leitores do Sushibilidade. O artigo de hoje é sobre Itamae San, afinal o que é Itamae e qual o seu significado. Espero que curta o artigo que escrevemos hoje.

O sushi é a preparação japonesa e de servir arroz especialmente preparado vinagrado, combinado com vários ingredientes como principalmente frutos do mar, vegetais, e ocasionalmente frutas tropicais. Os estilos de sushi e sua apresentação variam amplamente, mas o ingrediente chave em todos os casos é o arroz de sushi, também referido como shari, ou sumeshi.

O sushi pode ser preparado com arroz integral ou branco. É muitas vezes preparado com frutos do mar crus, mas algumas variedades comuns de sushi usam ingredientes cozidos, e muitos outros tipos são vegetarianos.

O sushi é muitas vezes servido com gengibre em conserva, wasabi e molho de soja. O rabanete daikon é popular como um acompanhamento. O sushi é muitas vezes confundido com sashimi, um prato japonês relacionado, consistindo de peixe cru em fatias finas ou ocasionalmente carne, e uma porção opcional de arroz.

Um itamae é um cozinheiro em uma cozinha japonesa, ou um chef em restaurantes maiores, especialmente da culinária japonesa de alta qualidade. O termo pode ser traduzido literalmente como “em frente da tábua”, referindo-se à tábua de corte.

Enquanto não é necessário ser japonês para ser considerado um itamae, o não japonês deve se provar digno de tal título. Dave Lowry, em seu livro “The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi” descreve 4 critérios para julgar um bom itamae:

– Como ele lida com o alimento

– Como ele lida com seus utensílios de cozinha (basicamente suas facas)

– Como ele trata seus clientes e

– Como ele se comporta, e se movimenta e trabalha.

 Itamae como Sushi Chef

No mundo ocidental, o itamae é muitas vezes associado com o sushi, embora sejam comumente referidos simplesmente como “sushi chefs”. No Japão, se tornar um itamae de sushi exige 5 anos ou mais dedicados a trabalhar com um mestre ou professor itamae, o aprendiz recebe sua primeira importante tarefa relacionada a fazer sushi: a preparação do arroz de sushi.

O arroz é preparado segundo instruções rigorosas do itamae de categoria superior, e cada restaurante de sushi tem sua própria receita “secreta” de arroz, sal e vinagre de arroz. Uma vez que o itamae de categoria superior esteja satisfeito com a consistência do arroz de sushi feito diariamente pelo aprendiz, o aprendiz pode então ser promovido.

Wakiita

Esta promoção coloca o aprendiz em um local mais proeminente, próximo ao itamae de categoria superior. Esta posição é chamada de “wakiita”, que significa “próximo à tábua de corte”. Os deveres de wakiita se expandem a incluir a preparação diária dos ingredientes frescos, como preparar blocos de peixe, raspar o gengibre, e cortar as cebolinhas.

Eventualmente, o aprendiz pode começar a preparar o sushi para os clientes com as ordens de retirada. O wakiita também aprende as maneiras adequadas para interagir e tratar os clientes do restaurante por observar o itamae de categoria superior.

Após anos adicionais de treino como um wakiita, o aprendiz pode ser nomeado como itamae, totalmente autorizado a ficar em frente da tábua de corte. A criação do sushi é uma arte, e tem histórias interessantes associadas a isso. É uma lenda comum japonesa que o original grande itamae-san, “san” é um sufixo honorífico, deve ser capaz de criar nigirizushi em que todos os grãos de arroz defrontam a mesma direção.

No Japão, o itamae é ainda o coração do tradicional sushi bar, e eles seguem muitas tradições não praticadas em outras partes do mundo. Por exemplo, parte da arte do itamae é calcular a conta; erros no cálculo, não intencionais ou intencionais, para particularmente os bons clientes, podem ocorrer. Os treinamentos de itamae são disponíveis no mundo todo. No Japão, Estados Unidos e Reino Unido podem levar algo de 2 anos a 20 anos.

História do Sushi

O sushi se origina em um prato do sudeste asiático, conhecido atualmente como nare-zushi, armazenado em arroz fermentado para possivelmente meses de uma vez. A lacto-fermentação de arroz impediu o peixe de estragar, o arroz seria descartado antes do consumo do peixe.

Este tipo inicial de sushi se tornou uma importante fonte de proteína para seus consumidores japoneses. O termo sushi vem da forma gramatical antiquada não mais usada em outros contextos, e literalmente significa “sabor azedo”; o prato geral tem um sabor azedo e umami ou salgado. Narezushi é ainda feito no Japão até hoje.

O sushi contemporâneo geralmente tem apenas uma vaga semelhança com seu antecessor. Funazushi, um narezushi fortemente aromatizado e odorizado feito próximo ao lago Biwa no Japão, se assemelha mais fortemente ao prato tradicional fermentado entre os tipos de sushi moderno.

O vinagre começou a ser adicionado à preparação de narezushi no período Muromachi, 1336-1573, por causa do aumento do sabor e preservação. Além de aumentar a acidez do arroz, o vinagre de modo significativo aumentou a longevidade do prato, causando ao processo de fermentação a ser encurtado e eventualmente abandonado.

O sushi primitivo seria desenvolvido em Osaka, onde durante vários séculos se tornou oshi-zushi; nesta preparação, os frutos do mar e arroz eram pressionados em forma com moldes de madeira, tipicamente de bambu. E não foi até o período Edo, 1603-1868, que o peixe fresco foi servido sobre o arroz vinagreado. O estilo particular do nigirizushi de hoje se tornou popular em Edo, Tóquio contemporânea, nas décadas de 1820 ou 1830.

Uma história comum das origens de nigirizushi é do chef Hanaya Yohei, 1799-1858, que inventou ou aperfeiçoou a técnica em 1824 em sua loja em Ryogoku. O prato foi originalmente chamado de Edomae zushi, como usava peixe recém-pescado de Edo-mae; o termo Edomae nigirizushi é ainda usado atualmente como uma sentença para sushi de qualidade, independentemente das origens de seus ingredientes.

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Hiro Ozono

Hiro C. Ozono é apaixonado por Culinária Japonesa e Empreendedorismo. Hoje ajuda empreendedores que pretendem abrir algo relacionado a culinária japonesa com suas dicas e opiniões em seu blog.

Website: http://www.cursosushi.com

1 Comentário

  1. Rodrigo Napoleone

    Muito legal e interessante, valeu!

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