Como preparar o Dashi: Caldo Básico da Culinária Japonesa – Aizomê

Dashi: caldo básico da Culinária Japonesa

Olá, tudo bom?

Aqui é o Marcelo Asamura da equipe do Sushibilidade.

Para quem não conhece, temos 4 gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. No entanto, os japoneses encontraram um quinto elemento, o famoso UMAMI que você encontra em alguns ingredientes: glutamato monossódico, cogumelo shitake, queijo parmesão, tomate, até no ketchup (tomate), entre outros.

O Dashi, caldo básico da culinária japonesa contém pelo menos 2 ingredientes conhecidos por conter UMAMI, a Alga Kombu e o Katsuobushi. Portanto, quando reunidos, esses ingredientes costumam oferecer um sabor diferenciado aos pratos, aquele sabor que você pensa “Hum, que delícia”.

Katsuobushi

Katsuobushi

Kombu

Kombu

No Festival do Japão, o chef Shin Koike deu uma palestra interessante e ressaltou bastante estes ingredientes que oferecem UMAMI aos pratos, entre os ingredientes, ele falou do Mirin, Kombu, Katsuobushi e Shoyu. Então, quando eles são combinados, o sabor do prato fica intensificado e muito mais saboroso.

Eu e o Chef Shin Koike no Festival do Japão 2016.

Eu e o Chef Shin Koike no Festival do Japão 2016.

Bom, dito isso, a Chef Telma Shiraishi do restaurante Aizomê compartilhou essa receita básica, mas bem exclusiva, que muitas pessoas ainda não conhecem.

Foto: Revista Hashitag

Ingredientes do Dashi:

  • 500 ml de água mineral
  • 1 pedaço de alga kombu de uns 5 cm
  • 1 colher de café de iriko (peixinhos secos)
  • ½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
  • Coloque o kombu e o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos pelo menos.

Modo de Preparo do Dashi:

  • Ligue o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.
  • Antes do ponto de fervura desligue o fogo e deixe repousar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela.
  • Coe cuidadosamente e reserve.

Rendimento: 500 ml

Tempo de preparo: 45 minutos

Grau de dificuldade: Fácil

Dica da chef: O iriko é opcional. O dashi básico leva kombu e katsuobushi e podem ser acrescentados outros itens que contribuem com o umami, dependendo da preparação ou disponibilidade de ingredientes, como cogumelos shiitake secos ou sardinhas secas.

Visite o Restaurante Aizomê: 
Endereço: Alameda Fernão Cardim, 39.
Jardim Paulista, São Paulo – SP
CEP: 01403-020
Telefone:(11) 3251-5157

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ma.asamura

Empreendedor, co-fundador da loja Konbini Produtos Orientais, loja virtual especializada em produtos japoneses e asiáticos. Também é parceiro oficial do Programa Sushibilidade 1.0, Curso de Sushi Online.

Website: http://konbini.com.br

5 Comentários

  1. Luiz Wagner

    Bacana as dicas, muito obrigado!
    Luiz Wagner

  2. laura honda

    onde encontrar o katsuobushi ou pode ser substituido por outro.

  3. Patricia M.M.C.

    Durante quanto tempo é que pode ser guardado da “geladeira”? Dias, semanas, meses?

    • Na geladeira, recomenda-se alguns dias para não perder o sabor. Atte. Marcelo

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